Kartoffelpüree aus der Sterneküche

Grundvoraussetzung für ein gelungenes Püree ist die richtige Kartoffelsorte. „Es muss unbedingt eine mehlig kochende Kartoffel sein“, empfiehlt Sternekoch Feckl.
Zunächst Salzkartoffeln zubereiten und sobald sie gar sind, abgießen. Dann auf einem Kuchenblech im heißen Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 10 Minuten ausdampfen lassen, damit die Kartoffeln nur noch ganz wenig Flüssigkeit enthalten. „Sie flutschen dann wunderbar durch die Kartoffelpresse und klumpen hinterher nicht“, erklärt er. Zum frischen Kartoffelschnee ein Stück Butter geben und mit einem Kochlöffel glatt rühren, lautet der nächste Schritt. Anschließend heiße Milch, Sahne oder eine Mischung davon nach und nach mit dem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Wer es ganz besonders fein liebt, kann noch etwas geschlagene Sahne unterheben und verwandelt so sein Kartoffelpüree in ein elegantes Pommes mousseline.

Wer will, kann das Ganze dann noch durch ein Sieb streichen, damit keine Klümpchen mehr darin zu finden sind und das Püree absolut fein ist. Auf keinen Fall sollte zum Zerkleinern der Kartoffeln ein Mixer verwendet werden. Das macht die Kartoffeln zäh, gummiartig und klebrig. Zudem verliert das Püree dadurch seine Luftigkeit.

Ein bisschen Salz, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss und wenn Pfeffer, dann nur ganz fein – mehr braucht es nicht an Würze. Ein paar Teelöffelchen Lachskaviar und einige Streifen Räucherlachs machen das Kartoffelpüree zur Delikatesse. Zu empfehlen ist es auch mit frischen Kräutern. „Wir geben Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch fein gehackt hinein“, verrät Feckl. Wichtig: Das Püree sollte nach Zugabe der Kräuter à la minute – sprich sofort – auf den Tisch kommen. Schöne Variationen lassen sich durch Zugabe von Gemüsepüree erzielen, etwa durch Kürbis- oder Möhrenpüree.
CMA