Willliams-Brand vom Fuchshof

Auf dem Fuchshof in Konstanz-Dingelsdorf gibt es drei leidenschaftliche Brenner: Senior Heinrich Fuchs und die beiden Söhne Florian und Benjamin Fuchs.
Ein guter Williams zeigt ein sehr feines und mildes Aroma. Das bedeutet, dass jeder Fehler während der Herstellung sehr deutlich hervortritt – gewissenhaftes Arbeiten ist also angesagt. Die Birnen werden vollreif geerntet, kurz bevor sie vom Baum fallen. Dann reifen sie in einer Großkiste noch wenige Tage nach. „Optimal bereit für den nächsten Verarbeitungsschritt sind die Früchte, wenn sie weich genug sind, dass ich sie mit der Hand zerdrücken kann, sie aber noch nicht von allein zerfallen“, erklärt Benjamin Fuchs. Dann laufen sie durch eine Passiermaschine. An diesem Arbeitsschritt veranschaulicht der junge Obstbauer, wie aus einer Obstsorte je nach Zielrichtung ganz unterschiedliche Brände gewonnen werden: „Wenn Stile und Kerne in der Maische verbleiben, geben sie dem Brand herbe und rustikale Töne. Bei unserem Birnenbrand aus Streuobst sind genau diese von uns gewollt. Entsprechend nutzen wir für den Streuobstbrand die Obstmühle, welche die ganzen Birnen vor dem Einmaischen zerkleinert. Den Williams-Brand dagegen wollen wir als mild-fruchtigen Brand bewahren, also nutzen wir hierfür die Passiermaschine, um Stile und Kerngehäuse vom Fruchtfleisch zu trennen.“
Der Maische werden nun Hefe und Schwefelsäure zugesetzt. Beides unterstützt eine saubere und vollständige Vergärung. Schließlich möchte man Alkohol gewinnen, nicht Essig oder andere übelriechende Substanzen. Unmittelbar nach Abschluss des Gärungsprozesses hat die Maische die optimale Qualität zum Brennen. Mit jedem Tag, den sie dann noch steht, nimmt die Qualität ab – allerdings nicht bei jeder Obstsorte gleich schnell. Während Steinobst weniger sensibel ist, zeigt eine Maische aus Kernobst sehr rasch Qualitätseinbußen, und von allen Kernobstbränden ist der Williams Brand am empfindlichsten. So rasch wie möglich wandert die Williams-Maische also ins Brenngeschirr… und verlässt es einige Stunden später wieder mit einem Alkoholgehalt von 80%. Vor dem Abfüllen wird der Williams mit Wasser auf 42% rückverdünnt, dann steht er neben den Bränden anderer Obstsorten im Hofladenregal.
Übrigens: Der Fuchshof ist nicht nur wegen seines Williams-Brandes einen Besuch wert. Hofladen und Café haben von Montag bis Freitag von 8:30-18 Uhr und Samstags von 8:30-16 Uhr geöffnet; im Sortiment sind Obst aus eigenem Anbau, Kuchen und Torten aus der hofeigenen Konditorei und allerlei weitere Köstlichkeiten.
Kontakt & nähere Infos: Fuchshof, Im Langenberg 1, 78465 Dingelsdorf, www.fuchshof.de