Keine Angst vor Quitten!

Quitten… dieses Kernobst ist ein seltenes Gut geworden. In Supermärkten sind die gelben Früchte kaum noch zu finden. Auf Wochenmärkten und in Hofläden stehen die Chancen deutlich besser.
In rohem Zustand sind Quitten ziemlich hart und ziemlich sauer – zum wahren Genuss werden sie in verarbeiteter Form.
Auf dem Obsthof Ruess in Oberteuringen-Rammetshofen bei Friedrichshafen verarbeitet Claudia Ruess seit vielen Jahren viele verschiedene Obstsorten zu feinen Fruchtaufstrichen, so auch die Quitten, die hier wachsen.
Heute verrät sie, wie sie die selten gewordenen Früchte ohne viel Aufwand verarbeitet:
„Quitten zu schälen ist so mühsam… und so überflüssig! Ich entferne den Flaum von der Haut, schneide die Früchte in Viertel oder Achtel und koche sie in Wasser, samt Kerngehäuse. Wenn sie gar sind, passiere ich sie durch ein Sieb; alle Schalen, Kerne und harten Bestandteile bleiben im Sieb, und das feine Püree lässt sich beliebig weiter verarbeiten.“
Das optimale Gerät fürs Sieben der Quitten ist eine flotte Lotte, ein Küchengerät, das ähnlich altmodisch ist wie die Quitte selbst. Es besteht aus einer Schüssel, in deren Boden ein Sieb eingesetzt wird. Ein Metallschaber lässt sich mit einem Griff kreisend über das Sieb bewegen; damit wird das feine Püree systematisch durch das Sieb geführt, während die harten Bestandteile im Sieb bleiben. Wer keine flotte Lotte hat, kann die Quitten auch mit Hilfe eines Esslöffels durch ein gewöhnliches Küchensieb passieren.
Das Pürree lässt sich auf vielfältige Weise weiter verarbeiten:
Geschichtet mit Sahnequark, Honig und Nüssen wird es zum herbstlich-leckeren Dessert.
Eingeweckt ist es eine aromatische Alternative zum Apfelmus.
Eingekocht mit Zucker ist es der perfekte Aufstrich zum Frühstücksbrötchen. Da Quitten viel Pektin enthalten, wird das Mus in der Regel ohne zusätzliche Geliermittel schön streichfähig.
Dünn (1-3mm) auf ein Blech ausgestrichen und gut durchgetrocknet entsteht Quittenbrot, auch Quittenleder genannt. Es hält lange und taugt wunderbar als Snack, auch zum Mitnehmen auf Wanderungen oder Fahrradtouren.
Und schließlich: Wer Quittengelee statt Püree gewinnen möchte, zerkleinert die gekochten Früchte grob, lässt sie durch ein Tuch abtropfen und kocht den Saft mit Gelierzucker ein. Claudia Ruess weiß: „Anders als bei Äpfeln ist bei der Quitte sehr deutlich: Aroma und Süße gelangen so gut wie vollständig in den Saft. Entsprechend ist das Gelee so beliebt; vom ausgekochten Fruchtfleisch kann man sich guten Gewissens verabschieden.“

Übrigens: Quittengelee und zur aktuellen Jahreszeit auch frische Quitten sowie saisonales Obst und Gemüse und hausgemachte Nudeln gibt es auf dem Obsthof Ruess in Rammetshofen Zudem trifft man Claudia Ruess mit ihrem bunten Sortiment auf den Wochenmärkten in Sigmaringen (Donnerstags 8-12 Uhr), Ravensburg (Mittwochs & Samstags 10-14 Uhr), Mengen (Dienstags 7:45-12 Uhr) und Salem (Freitags 14-17 Uhr)
Kontakt & nähere Infos: Obsthof Ruess, Buchhornstr. 11, 88094 Oberteuringen-Rammetshofen, www.obsthof-ruess.de

Bildnachweis: Claudia Ruess