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Küchentipp: Milchsauer einlegen

Sauerkraut kennt jeder. Dass man dies auch selbst leicht herstellen kann, ist schon weniger bekannt. Und noch weiter in Vergessenheit geraten ist das Wissen, dass sich sehr viele verschiedene Lebensmittel in Sauerkraut-Manier durch milchsaure Gärung haltbar machen lassen.
Ganz grob gesprochen gibt es zwei verschiedene Strategien, Lebensmittel haltbar zu machen: Entweder man sorgt dafür, dass im Lebensmittel möglichst gar keine Mikroorganismen mehr überleben – dies erreicht man durch Einkochen, Sterilisieren, durch tiefgefrieren oder trocknen, oder durch hohe Konzentrationen von Zucker, Salz oder Alkohol. Die andere Variante lautet: Man schafft Bedingungen, in denen schädliche Fäulnisbakterien sich unwohl fühlen. Das Wachstum von für den Menschen gut verträglichen Bakterien und Pilzen wird gefördert. Hefepilze im Camembert oder auch in Wein und Bier sind für den Menschen unschädlich. Milchsäurebakterien sind sogar nützlich. Sie kommen im menschlichen Körper ohnehin vor und sind förderlich für Gesundheit, Immunsystem und Wohlbefinden.
Auf verschiedenen Kontinenten wurde das Phänomen der milchsauren Gärung vor etlichen Jahrtausenden vermutlich unabhängig voneinander entdeckt. Das „typisch deutsche“ Sauerkraut entstand vermutlich in China. In Korea hat „Kimchi“ eine lange Tradition, gilt sogar als Weltkulturerbe. Pflaumen und Austern und Fische und Knoblauch – so ziemlich alles, was roh genießbar ist, lässt sich auf diese Art konservieren. Beispiele saisonaler, heimischer Obst- und Gemüsesorten, die sich gut hierfür eignen, sind:
• Weißkohl (natürlich;)
• Sellerie
• grüne oder reife Tomaten
• Fenchel
• Rettich
• Gurken
• Paprika

Die Vorgehensweise ist unabhängig vom verwendeten Material stets sehr ähnlich:
* Gefäße mit heißem Wasser ausspülen, Gemüse der Wahl waschen, Faulstellen entfernen, klein schneiden. Geeignet sind traditionelle Sauerkrauttöpfe, aber genauso auch Einmachgläser oderTupperware.
* Nach Geschmack Salz und Gewürze zugeben; alles gut mischen
* Nicht notwendig, aber trotzdem oft genutzt wird ein Löffel Molke oder Brottrunk, um ganz sicher zu gehen, dass Milchsäurebakterien anwesend sind.
* Die Mischung im Glas gut drücken und stampfen, dass Flüssigkeit austritt. Am Ende sollte das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nachhelfen kann man mit der Zugabe von Salzwasser und/ oder mit einem kleinen Teller o.ä., der die festen Bestandteile unter den Wasserspiegel drückt.
* Den Behälter abdecken. Schraubgläser jedoch nicht fest zuschrauben, da anfangs Kohlensäure austritt, und das Glas soll ja nicht platzen!
* Die ersten 1-2 Wochen sollte das Gebräu bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit die Gärung in Schwung kommt. Von anfänglichen unangenehmen Gerüchen nicht irritieren lassen, das verschwindet später wieder. Danach ist ein Umzug in Kühlschrank oder kühlen Keller empfohlen; sonst schreitet die Gärung schnell voran und das Gemüse kann sehr sauer werden. Das ist zwar nicht giftig, aber leckerer schmeckt eine milde Säure.

Was verschiedene Rezepte aus unterschiedlichen Quellen aufzeigen: Milchsäurebakterien sind ziemlich robust. Das präzise Einhalten genauer Rezepturen ist nicht wichtig. Die Herstellung milchsauer Lebensmittel lädt zum Experimentieren ein. Und schließlich: zwei Tipps für erste Versuche:

  • Mischen Sie verschiedene Gemüsesorten in einem Gefäß – das macht die Nahrung für die Milchsäurebakterien ausgeglichener und zuverlässiger
  • Beginnen Sie mit Gemüsevariationen – zuckerhaltiges Obst ist anfälliger für andere Formen von Gärung; wir alle kennen Obstwein und Obstessig. Beide haben auch ihren Charme in der Küche, sind aber etwas anderes als milchsauer Vergorenes.

Bildnachweis: Katja Brudermann